Les recettes du changement – Entretien avec le chef cuisinier Robert Oliver

Qu’est-ce qui vous a amené à devenir chef cuisinier?
J’ai toujours aimé la nourriture – le fait qu’elle rassemble les gens et leur fait découvrir les senteurs et les saveurs de nouvelles cultures. Je crois qu’avant tout, je l’associe à une forme de communion. Je me rappelle la première fois où j’ai été "envoûté" par la nourriture: c’était quand, petit, j’ai découvert le marché de Suva, aux Fidji. C’était plein de rires, de vie, d’ingrédients, de céréales, de fruits et de légumes que je ne n’avais jamais vus auparavant. Ma famille ayant alors décidé de s’installer aux Fidji, j’en suis très vite tombé amoureux.

Qu’est-ce qui vous a conduit à promouvoir les traditions culinaires autochtones dans la région du Pacifique Sud?
Je suis né en Nouvelle-Zélande, un pays du Pacifique, et j’ai grandi aux Fidji, c’est pourquoi j’aime le Pacifique Sud et j’y ai toujours été attaché.

Je n’ai pas suivi de formation classique de cuisinier – j’ai appris à cuisiné à l’école de la vie. Mais j’ai travaillé avec de grands chefs, notamment avec Robert Hedger en Australie. J’ai aussi vécu à New-York de nombreuses années, qui ont été pour moi des années de formation, car cette ville recèle des restaurants où les traditions culinaires du monde entier sont représentées.

Que pensez-vous du problème de santé et de malnutrition (l’obésité) qui touche la région?
C’est une vraie crise. Soixante-quinze pour cent des décès de la région sont dus à des maladies non transmissibles. La dénutrition est endémique et, dans le Pacifique, un enfant sur cinq souffre d’un retard de croissance. C’est une énorme crise, d’une ampleur comparable à celle que provoquent les changements climatiques.

Quelle est votre recette du Pacifique préférée?
Je les aime toutes, en particulier le tuluk de Vanuatu, l’ika vakalolo des Fidji, le palusami du Samoa, le ngou’a des Tonga, l’uto, une boisson des Îles Cook, le takihi de Nioué, l’aigur de Papouasie-Nouvelle-Guinée, tous les excellents plats à base de poisson cru de Tahiti… et ce n’est qu’une mise en bouche!

Mieux connaître les aliments et les ingrédients – quels avantages cela présente-t-il?
Le Pacifique, c’est un jardin d’Éden. Nulle part ailleurs vous ne trouverez cette générosité de la nature: la nourriture est partout, naturelle et riche. Rester sur le chemin tracé par la nature, jouir de ce qui nous est donné: voilà, au Pacifique, les piliers du bien-être et de la santé.

Quel est votre prochain grand projet?
Actuellement, je collabore au projet Pacific Island Food Revolution, dont la finalité est de changer le comportement alimentaire des populations grâce au pouvoir de la télé-réalité, de la radio et des réseaux sociaux. Je prépare aussi des livres sur la cuisine des Fidji et de Vanuatu.

Pourriez-vous nous donner l’une de vos recettes?
Je vous invite à découvrir notre gâteau de manioc à la noix de coco!

Date de publication: 13 février 2020