بناء خليج ، محارة تلو الاخرى: محادثة مع الشيف روب روبا

Rob Rubba طاه أمريكي صنع لنفسه اسما، ويدير مطعما للمأكولات الراقية في المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان في جميع أنحاء البلد. ولكن الآن، يدور مطعمه الجديد حول تطبيق منهجه لحماية البيئة. ويوجد مطعم Oyster Oyster في خليج تشيسابيك بواشنطن العاصمة، ويقدم المحار المستوحى منه اسم المطعم – وأطباقا مستدامة أخرى – كوسيلة لتنشيط النظام الإيكولوجي المحلي.

وقد التقينا بالطاهي Rubba للتحدث عن فن الطهي المستدام، واستعادة البيئة، وبالطبع الطعام الجيد.

(أُدخلت تعديلات طفيفة على إجابات الطاهي Rubba للإطالة والوضوح).

 

كيف تطبق مبدأ الاستدامة في مطعمك؟

من أهم الأشياء بالنسبة لنا هو الاستعانة بمصادر محلية. ولكن هذا لا يعني أننا مستدامون بمجرد القيام بذلك. فنحن نعمل مع المزارعين الذين يعتنون بالأراضي من خلال الإشراف – سواء كان ذلك من خلال عدم الحراثة، أو تخصيب التربة، أو الممارسات العضوية الأخرى – وليس مجرد إنتاج الغذاء.

ومن المهم لنا أيضا عدم إنتاج نفايات على الإطلاق. فلا نضع أي شيء في القائمة دون معرفة ما سنفعله بكل جزء منها. ونسمد أي شيء لا يصل إلى القائمة. وبالنسبة لنا، فإن عدم وجود نفايات يتضمن أشياء مثل استخدام المياه. فهو مورد ثمين للغاية، وأعتقد أننا هنا في الولايات المتحدة لا نرى أن المياه لن تفنى، ولكنها ليست كذلك.

وأخيرا، مطعمنا نباتي في المقام الأول، باستثناء المحار، لذلك فنحن لا نساهم في غازات الاحتباس الحراري التي تنبعث بإنتاج اللحوم.

هل كانت هناك نقطة تحول صرفتك عن إنتاج الوجبات التقليدية نحو نهج يقدِّر الحد الأدنى من النفايات ومنهج حماية البيئة؟

أعتقد أن بذور منهجي لحماية البيئة قد غُرست عندما كنت طفلا. ولكن بدأ الازدهار حقا في آخر مطعم لي في عام 2016. فقد كان مطعمنا مزدحما وكنا نستخدم الكثير من المنتجات. وكلما تعمقت أكثر في مقدار النفايات التي ننتجها، كلما أدركت مدى عدم استدامتنا، كلما أدركت أن من الأنانية، بطريقة ما – أن ما كنا نفعله كان للذات بشكل أكبر من كونه مساهمة في مجتمعنا. ولذا من هناك، اتبعت نهجا لحماية البيئة وطورت ما سيكون عليه مطعم Oyster Oyster.

عانت منطقة خليج تشيسابيك من فقدان التنوع البيولوجي لسنوات عديدة حتى الآن. فما هي أسباب ذلك وما هي الأنواع الأكثر تضررا؟

لطالما كان المحار جزءا كبيرا من اقتصاد خليج تشيسابيك، وقد جرى استزراعه لدرجة أنه يوجد الآن أقل من 1 في المائة من المحار الذي كان موجودا في البداية. وقد أدى ذلك إلى التدمير التام للشعاب المرجانية للمحار، التي تعد موطنا لجميع أنواع الحياة – إنها حقا دورة كاملة. لكن الغزو البشري دمر ذلك.

والمحار مرشِح رائع؛ فهو ضروري لمستجمعات المياه في حد ذاتها. إذ يقوم المحار الواحد بترشيح ما يصل إلى 50 جالونا من الماء يوميا. وفي حالة عدم وجوده، فإن الأسمدة والنفايات التي تدخل المياه تولد مناطق ميتة. والآن، في ظل عدم وجود حياة في بعض أجزاء الخليج، ينمو الكثير من الطحالب والعديد من المشاكل الأخرى.

ولكن، يشكل المحار جزءا أساسيا من قائمتك، أليس كذلك؟

بلى – وأنا أعلم أنه من المثير للاهتمام الاستمرار في تقديم المحار بعد أن قلت للتو أننا قضينا على الشعاب المرجانية تماما! نحن نستخدم المحار المستزرع محليا، وبالتالي فلا يؤخذ من الحصاد البري. ولكل محار نبيعه، نعمل مع مرفق التعافي في تشيسابيك لإعادة الأصداف إلى المجاري المائية حتى نتمكن من إعادة بناء الشعاب المرجانية البرية.

وإذا كنا لا نأكل المحار، فلن يكون لدينا أصداف محار نعيدها. وحيث إن المحار لا ينمو على الصخور، فهو لا ينمو في التربة. ويجب أن ينمو على محار آخر. ويعد ذلك أحد الأشياء المدهشة. ونحتاج إلى أصداف محار لصنع شعاب محار جديدة؛ لأن بدون المحار، لا يمكنك الحصول على آخر.

ما هو الدور الذي يؤديه الطهاة في إيصال أهمية الحفظ والاستدامة، وكيف تنوي الاستمرار في القيام بذلك؟

إننا نؤدي دورا مهما في نظام الغذاء. ولدينا صوت، ونحدد النغمة والاتجاهات. (أتمنى ألا يُنظر إلى الاستدامة على أنها اتجاه – وأن تصبح دائمة). ونحن قادرون على التواصل مع ضيوفنا ومع مجتمعنا وعرض ما هو مهم لنظم الطعام نفسها.

هل يؤثر منهجك لحماية البيئة على اختيارك لمطاعم لتأكل فيها؟ وكيف يمكن للمستهلكين حماية واحترام التنوع البيولوجي؟

إذا كنت في الغابة ورأيت نباتا أو فاكهة، ستتحقق من الأمر، أليس كذلك؟ يمكنك فعل نفس الشيء مع المطاعم. انظر فيما إذا كانوا يحتفلون بمزارعهم وممارساتهم. انظر فيما إذا كانت هناك روح مرتبطة بما يفعلونه. ففي هذه الأيام، في ظل وجود العديد من المنافذ المختلفة، من السهل على المطاعم تنفيذ مهامها. وقبل عشرة أعوام أو عشرين عاما، كان من الصعب جدا معرفة ما يحدث خلف أبواب المطبخ.

وفي المنزل، ضع في اعتبارك المنتجات التي تشتريها، والنفايات التي تتبقى من هذه المنتجات، والتعبئة. تسوق في أسواق المزارعين المحلية أو التعاونيات أو محلات البقالة التي تدعم المزارع المحلية. ابحث عن منتجات نَمَت بطريقة تراعي الاستدامة.

وأخيرا، يعد تناول كميات أقل من اللحوم أحد أفضل الأشياء التي يمكنك القيام بها من أجل كوكب الأرض.

ما الذي دعاك إلى الانضمام إلى فريق وصفات من أجل التغيير في الصندوق؟

هناك أجزاء كثيرة من العالم، لا سيما المجتمعات الريفية، تتأثر بتغير المناخ وتتكيف معه بالفعل، وأعتقد أننا متأخرون في رؤية هذا الواقع. وقد انضممت للتواصل مع هذا المجتمع والتعلم منه، للمساهمة في معرفتي بالطهي وأحاول أن أعمل من أجل الوصول إلى مستقبل أفضل سيكون بمقدورنا فيه إطعام العالم. ونظرا لأن المطاعم في نهاية المطاف تعد رفاهية، فتناول الطعام حق – وينبغي أن يحصل الجميع على الطعام. ويبدو أن الأمر سيصبح أصعب قليلا، لذا فإن أي شيء يعمل من أجل إطعام العالم هو بالنسبة لي أمر بالغ الأهمية.

تاريخ النشر: 28 مارس 2022