Recettes du changement - Upma de millet et curry de pomme jacque
Recettes du changement - Upma de millet et curry de pomme jacque
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Le millet – cette herbe qui donne des céréales et que l’on retrouve dans des exploitations partout dans le monde – est presque tombé dans l’oubli avec l’avènement de l’agriculture industrielle. Mais ces dernières années, et grâce à une meilleure connaissance de ses vertus nutritionnelles et environnementales chez les agriculteurs, les chefs et les consommateurs, il fait son retour.
Ce plat contient du millet des oiseaux, une variété résiliente face aux changements climatiques et cultivée depuis huit millénaires. Outre le fait d’être relativement insensible à la sécheresse, le millet des oiseaux requiert moins d’eau que des cultures telles que le blé ou le riz, est plus riche en nutriments et est tout aussi (voire plus) délicieux!
De même, la pomme jacque est de plus en plus reconnue pour sa versatilité, sa valeur nutritionnelle et sa résilience face à la sécheresse et aux températures élevées. Ici, le chef Zacharias l’associe à des épices traditionnelles indiennes pour créer un curry réconfortant et riche en goût.
Upma de millet
Ingrédients
130 g de millet des oiseaux
30 ml d’huile de sésame
1,5 g de graines de moutarde noire
3 g de lentilles blanches urad dal décortiquées
2 piments rouges du Cachemire séchés et grossièrement coupés en morceaux
65 g d’oignons finement hachés
7,5 g de gingembre finement haché
8 à 10 feuilles de curry fraîches
Sel selon le goût
600 ml d’eau
2,5 ml de jus de citron (environ le jus d’un citron)
15 g de feuilles de coriandre
Préparation
- Faire tremper le millet dans l’eau pendant au moins une heure.
- Faire chauffer l’huile dans une cocotte-minute de taille moyenne sur feu moyen. Ajouter les graines de moutarde et les lentilles jusqu’à ce qu’elles craquent.
- Une fois que les lentilles sont dorées, ajouter le piment séché et faire revenir pendant quelques secondes.
- Ajouter l’oignon, le gingembre et les feuilles de curry, et faire revenir jusqu’à ce que les oignons soient tendres. Ajouter le millet, le sel et l’eau.
- Placer le couvercle sur la cocotte-minute. Attendre que celle-ci relâche de la vapeur 5 ou 6 fois, puis laisser cuire 5 minutes de plus.
- Éteindre le feu. Une fois que la vapeur a été relâchée naturellement, enlever le couvercle et remuer délicatement.
- Verser le jus d’un citron. Ajouter les feuilles de coriandre hachées et mélanger.
Curry de pomme jacque comme en Andhra Pradesh
Ingrédients
250 g de pomme jacque crue
30 ml d’huile végétale
2,5 g de graines de moutarde noire
1,25 g de graines de fenugrec
65 g d’oignons coupés en tranches
8 à 10 feuilles de curry
2 piments verts coupés dans le sens de la longueur
30 g d’ail finement haché
30 g de gingembre finement haché
2,5 g de curcuma en poudre
15 g de coriandre en poudre
15 g de piment rouge en poudre
480 ml de lait de coco
2,5 à 5 g de pâte de tamarin
2,5 à 5 g de sucre de palme
Sel selon le goût
Préparation
- Nettoyer la pomme jacque crue et la couper en morceaux de 5 cm d’épaisseur. Les placer dans un bol et recouvrir d’eau pour éviter qu’ils s’oxydent.
- Dans une cocotte, faire chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter les graines de moutarde et de fenugrec et cuire jusqu’à ce qu’elles crépitent.
- Ajouter les oignons et faire revenir quelques minutes. Ajouter les feuilles de curry, les piments verts, l’ail et le gingembre, et faire revenir pendant environ une minute ou jusqu’à ce que les ingrédients dégagent leurs arômes.
- Réduire à feu doux et ajouter le curcuma, la coriandre et le piment en poudre. Faire revenir pendant quelques minutes.
- Ajouter la pomme jacque, saler et faire revenir pendant encore 1 à 2 minutes.
- Ajouter le lait de coco, la pâte de tamarin et le sucre de palme. Mélanger, porter à ébullition et laisser mijoter 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que la pomme jacque soit cuite.
- Goûter et ajuster l’assaisonnement en ajoutant du sel, de la pâte de tamarin et du sucre de palme selon qu’il convient.