Innovando desde las raíces a través de la gastronomía

¿Qué te viene en mente cuando escuchas acerca de la gastronomía sostenible? Algunos piensan solo en la palabra gastronomía y la asocian con platillos deliciosos e inclusive costosos, otros la ven como la afición al buen comer y otros como conjuntos de platos y usos culinarios de un determinado lugar. Sin embargo, la palabra sostenibilidad juega un papel muy importante en esta definición y no hablamos solo de tiempo.

Cuando hablamos de sostenibilidad en este contexto nos referimos a actividades como la agricultura, la pesca o incluso la preparación de la comida. Esto utilizando los recursos naturales de manera responsable de tal manera que podamos seguir usándolos en el tiempo y a su vez cuidando el medio ambiente.

Dicho esto, la gastronomía sostenible es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos.

Con el fin de concientizar sobre la importancia de la gastronomía sostenible en diciembre de 2016, la Asamblea General de las Naciones Unidas designó, el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible reconociendo a la gastronomía como una expresión cultural de la diversidad natural y cultural del mundo. Ante la actual crisis sanitaria actual con la pandemia de COVID-19, la gastronomía sostenible, que celebra los ingredientes y productos de temporada y contribuye a la preservación de la vida silvestre y nuestras tradiciones culinarias, se hace más relevante que nunca.                                                                              

El FIDA al ser una institución financiera internacional dedicada a erradicar la pobreza y el hambre en las zonas rurales de los países en desarrollo, busca iniciativas que contribuyan a su mandato. COCINA PAR o (Back to the Roots como lo llaman en inglés) es un proyecto financiado por el FIDA que tiene como propósito innovar la intervención en el desarrollo rural utilizando la gastronomía como una herramienta articuladora de los pequeños agricultores con sus mercados.

Back to the Roots ha centrado su trabajo en 14 experiencias innovadoras en Chile, Perú y Bolivia. El proyecto cuenta con asociados locales en cada uno de estos tres países.

CORPAPA – Perú

Es una organización que agrupa a más de 2,300 familias productores de tubérculos andinos. Entre papas, mashua, ocas y ollucos suman más de 900 variedades. Abastecen semanalmente a las ferias de grandes ciudades y sobre todo al sector HORECA de Lima. Gracias a tener presencia en restaurantes emblema del Perú actualmente exportan tubérculos a Inglaterra, Francia, Qatar, y Emiratos Ärabes.

Los imponentes paisajes del altiplano Latinoamericano, son cuna de una inmensa variedad de tubérculos y papas que han alimentado a sus habitantes desde tiempos ancestrales. (© FIDA/ Back to the Roots Perú)

 

El rol de la mujer en el proceso de la papa siempre fue fundamental, a pequeña y en gran escala, desde la conservación y selección de las semillas, la cosecha, el almacenamiento y la comercialización (© FIDA/ Back to the Roots Perú)

 

Perú cuenta con miles de variedades de papa, de las cuales se ha llegado a catalogar incluso 1.500 como papas nativas. (© FIDA/Back to the Roots Perú)

 

La valorización de la papa nativa a través de la gastronomía en Perú y el mundo, podría generar más oportunidades para jóvenes rurales y emprendimientos agrícolas locales. (© FIDA/Back to the Roots Perú)

Escuelas MANQ’A

Las Escuelas MANQ’A en Bolivia han proporcionado formación en restauración y gastronomía a más de 3.000 jóvenes rurales y en situación de riesgo social. Tienen el compromiso de reconocer, valorizar e integrar los productos de la pequeña agricultura, a través de propuestas gastronómicas innovadoras en su propio restaurante en la ciudad de La Paz y a través de emprendimientos propios en áreas periurbanas. Manq’a es promovida por ICCO.

En Manq’a Restaurante se cocinan oportunidades para jóvenes de bajos ingresos, inspirando a las personas a comer saludable y fomentando la producción ecológica y sostenible de pequeños productores.

 

Jóvenes migrantes del campo encuentran oportunidades en la gastronomía para trabajar, emprender y poner en valor su identidad a través de la cocina con alimentos tradicionales y locales (© FIDA/ Back to the Roots Bolivia)

 

Los jóvenes Manq’a se preparan para afrontar los retos laborales mediante capacitaciones y mentorías que refuerzan su espíritu emprendedor (© FIDA/Bolivia Juan Manuel Rada)

Maqueo Sabores Étnicos 

Microempresa familiar femenina de origen mapuche dedicada a la elaboración de alimentos en base a frutos silvestres, recolectados de forma sustentable de los bosques nativos del lago Maihue, en Maqueo “tierras del maqui”, comuna de Futrono, región de Los Ríos. La base de los productos entregados es recolectada íntegramente por mujeres de la comunidad, perpetuando los rituales ancestrales de trato con la naturaleza, generando un impacto a 30 familias de la comunidad de Lago Maihue. Sus productos procesados son comercializados en tiendas gourmet en el mercado nacional y en su cafetería. Maqueo Sabores Étnicos, posee una cafetería propia ubicada en su lugar de origen, donde se prioriza en su menú platos elaborados con materias primas locales respetando así la estacionalidad de sus materias primas

Los productos de Maqueo están hechos de manera artesanal y en base a frutos silvestres como el maqui y otros, respetando la estacionalidad de los productos y los métodos de colecta sostenible (© FIDA/ Back to the Roots Chile)

 

El maqui es colectado y tostado en comunidad, de forma sustentable con el entorno tanto humano como natural. (© FIDA/Back to the Roots Chile)

 

Maqueo propone vivir una experiencia al visitar su café y conocer el legado familiar que se convierte en la base fundamental de esta microempresa (© FIDA/Back to the Roots Chile)

La gastronomía se convierte en un excelente vehículo para rescatar los sabores y saberes, y a través de estos preservar los ecosistemas y la biodiversidad que alberga el planeta. Por eso para FIDA es importante fortalecer iniciativas que se comprometan con esta causa, y que reflejen con orgullo el Patrimonio Alimentario que parte justamente desde las zonas rurales, de los productores locales.