Kyrgyzstan: Beshbarmak with shorpo and onion sauce
Chef Walter el Nagar joined sheep farmer Dinara to prepare beshbarmak, a cherished national dish.
El mijo —un cereal que se encuentra en granjas de todo el mundo— corría el riesgo de caer completamente en el olvido ante el auge de la agricultura industrial. Sin embargo, en los últimos años ha vuelto a cobrar importancia gracias a la mayor concienciación sobre sus beneficios nutricionales y ambientales entre los agricultores, los chefs y los consumidores.
Este plato lleva mijo de cola de zorra, una variedad resiliente al cambio climático que los humanos llevan 8 000 años cultivando. Además de ser relativamente inmune a las sequías, el mijo de cola de zorra consume menos agua que otros cultivos como el trigo o el arroz, es más rico en nutrientes e igual de delicioso (¡o más!)
Del mismo modo, la jaca está ganando adeptos por su versatilidad, su valor nutricional y su resiliencia a las sequías y las altas temperaturas. En esta receta, el chef Zacharias la combina con especias tradicionales indias para crear un curry rico y sabroso.
Upma de mijo
Ingredientes
130 g de mijo de cola de zorra
30 ml de aceite de sésamo
1,5 g de semillas de mostaza negra
3 g de lentejas Urid dal blancas descascarilladas
2 chiles rojos de Cachemira secos, picados en trozos grandes
65 g de cebolla, picada fina
7,5 g jengibre, picado fino
8 a 10 hojas frescas de curry
Sal al gusto
600 ml de agua
2,5 ml de zumo de limón (aproximadamente, el zumo de un limón)
15 g de hojas de cilantro
Preparación
Andhra jackfruit curry
Ingredients
250 g raw jackfruit
30 ml vegetable oil
2.5 g black mustard seeds
1.25 g fenugreek seeds
65 g sliced onions
8–10 curry leaves
2 green chillies, slit
30 g garlic, finely chopped
30 g ginger, finely chopped
2.5 g turmeric powder
15 g coriander powder
15 g red chilli powder
480 ml coconut milk
2.5–5 g tamarind paste
2.5–5 g jaggery
to taste salt
Preparation