Recipes for Change: Millet upma & jackfruit curry

El mijo —un cereal que se encuentra en granjas de todo el mundo— corría el riesgo de caer completamente en el olvido ante el auge de la agricultura industrial. Sin embargo, en los últimos años ha vuelto a cobrar importancia gracias a la mayor concienciación sobre sus beneficios nutricionales y ambientales entre los agricultores, los chefs y los consumidores.

Este plato lleva mijo de cola de zorra, una variedad resiliente al cambio climático que los humanos llevan 8 000 años cultivando. Además de ser relativamente inmune a las sequías, el mijo de cola de zorra consume menos agua que otros cultivos como el trigo o el arroz, es más rico en nutrientes e igual de delicioso (¡o más!)

Del mismo modo, la jaca está ganando adeptos por su versatilidad, su valor nutricional y su resiliencia a las sequías y las altas temperaturas. En esta receta, el chef Zacharias la combina con especias tradicionales indias para crear un curry rico y sabroso.

Upma de mijo

Ingredientes

130 g de mijo de cola de zorra

30 ml de aceite de sésamo

1,5 g de semillas de mostaza negra

3 g de lentejas Urid dal blancas descascarilladas

2 chiles rojos de Cachemira secos, picados en trozos grandes

65 g de cebolla, picada fina

7,5 g jengibre, picado fino

8 a 10 hojas frescas de curry

Sal al gusto

600 ml de agua

2,5 ml de zumo de limón (aproximadamente, el zumo de un limón)

15 g de hojas de cilantro

Preparación

1. Ponga el mijo a remojo durante al menos una hora.
2. Caliente el aceite a fuego medio en una olla mediana de base pesada. Añada las semillas de mostaza y las lentejas para que se vayan rompiendo.
3. Cuando las lentejas estén doradas, agregue el chile rojo seco y saltéelo durante unos segundos.
4. Añada la cebolla, el jengibre y las hojas de curry, y saltéelo todo hasta que la cebolla se reblandezca. A continuación, añada el mijo, el agua y la sal.
5. Coloque una tapa de olla a presión. Deje que se cocine hasta que salga vapor 5 o 6 veces y, a continuación, deje que la mezcla se cueza a fuego lento durante 5 minutos más.
6. Apague el fuego. Una vez se haya liberado la presión de forma natural, destape la olla y remueva suavemente la mezcla.
7. Agregue el zumo exprimido de un limón. Añada las hojas de cilantro picadas y remueva.

Andhra jackfruit curry

Ingredients

250 g raw jackfruit

30 ml vegetable oil

2.5 g black mustard seeds

1.25 g fenugreek seeds

65 g sliced onions

8–10 curry leaves

2 green chillies, slit

30 g garlic, finely chopped

30 g ginger, finely chopped

2.5 g turmeric powder

15 g coriander powder

15 g red chilli powder

480 ml coconut milk

2.5–5 g tamarind paste

2.5–5 g jaggery

to taste salt

Preparation

1. Clean the raw jackfruit and cut into pieces 5 cm (2 in) thick. Place them in a bowl and cover with water to prevent discoloration.
2. Heat the oil in a pot on medium heat. Add in the mustard and fenugreek seeds and cook until they begin to splutter.
3. Add the sliced onions and sauté for another few minutes. Add the curry leaves, green chillies, garlic and ginger and sauté for a minute or so, or until the raw aroma is gone.
4. Reduce the heat to low and add in the turmeric powder, coriander powder and red chilli powder. Sauté the mixture for a few minutes.
5. Add the jackfruit, season with salt, and sauté again for 1 to 2 minutes.
6. Add the coconut milk, tamarind paste and jaggery. Mix together, bring to a boil and simmer for 15–20 minutes, or until the jackfruit is cooked through.
7. Taste and balance out the flavors, adding salt, tamarind paste and jaggery as needed.

Publication date: 14 June 2022