Les Recettes du changement – Entretien avec le chef cuisinier Lance Seeto

Qu’est-ce qui vous a amené à devenir chef cuisinier?

L’un des grands plaisirs de la cuisine est de voir que votre famille, vos amis ou vos clients sont satisfaits et apprécient vos créations. Quand j’étais petit, j’adorais cuisiner et manger, c’était donc un choix de carrière naturel pour moi. Je viens d’une longue lignée de cuisiniers, la cuisine coule dans mes veines!

Qu’est-ce qui rend la cuisine des Fidji et du Pacifique si unique?

Sa valeur nutritionnelle, ses saveurs, sa fraîcheur et la gastronomie ancestrale. Pour un palais occidental développé, les saveurs de la cuisine des îles du Pacifique peuvent être décrites comme fraîches, saines et intactes, avec des notes d’agrumes, de noix de coco et de sel marin. La gastronomie ancienne encore pratiquée aujourd’hui, et transmise par le peuple Lapita il y a des milliers d’années, présente des saveurs naturelles, des techniques de conservation et des textures que l’on ne rencontre pas couramment ‒ elles ont donc quelque chose de nouveau pour les étrangers.

Mieux connaître les aliments et les ingrédients ‒ quels sont les avantages que les cuisiniers amateurs peuvent en tirer?

La santé et la longévité. L’une des principales causes de maladies non transmissibles dans la région est la consommation d’aliments transformés et modifiés mais, dans de nombreux pays insulaires du Pacifique, on a encore la possibilité de manger, comme nos ancêtres, des produits frais ‒ si on le souhaite. Les propriétés nutritionnelles, rajeunissantes et réparatrices des produits des îles du Pacifique ne doivent pas être sous-estimées, et les insulaires devraient en manger davantage.

En travaillant avec le FIDA pour les Recettes du changement, vous avez découvert notre projet aux Tonga – à quel point est-il important pour vous de travailler avec les communautés rurales?

La longévité et la survie des populations sont une préoccupation majeure, pour le FIDA et pour d’autres organismes de la communauté internationale. Outre les problèmes liés aux changements climatiques tels la salinité et l’élévation du niveau des mers, les communautés des îles du Pacifique sont aujourd’hui victimes de maladies modernes causées par l’évolution des régimes alimentaires et des modes de vie. L’éducation et les connaissances en la matière sont nécessaires pour expliquer que la consommation d’aliments diététiquement néfastes ou hypertransformés (la « malbouffe » ou junk food) tout au long de la vie est une cause de mortalité, en particulier pour les habitants des îles. Qu’il s’agisse de production alimentaire agricole ou de consommation alimentaire, si nous ne nous attaquons pas à la question de la sensibilisation aux maladies non transmissibles, il n’y aura peut-être plus beaucoup d’habitants des îles du Pacifique qui pourront profiter de leur merveilleux environnement, que nous essayons de sauver du réchauffement de la planète.

Quels sont, à votre avis, les problèmes les plus urgents auxquels font face les petits exploitants agricoles du Pacifique?  

La plupart des pays du Pacifique ont des problèmes de qualité du sol, de ressources en eau limitées et d’accès aux techniques agricoles. Aux Fidji, pays riche en aliments nutritifs, ce sont l’accès aux marchés et l’approvisionnement régulier en produits frais qui sont problématiques. Les pouvoirs publics, les ONG et les donateurs consacrent des ressources considérables à des projets agricoles et aquicoles, mais si les agriculteurs n’ont pas d’acheteurs, cela limite la valeur de leurs cultures. Il faut consacrer davantage de ressources à développer la demande en aval des chaînes d’approvisionnement, qu’il s’agisse de la consommation nationale ou du commerce international.  

Quel est votre prochain grand projet?

Je dirige actuellement la nouvelle Fédération culinaire des Fidji – organisme à but non lucratif composé de chefs cuisiniers qui travaillent avec les agriculteurs, les hôtels et les fournisseurs, pour aider à faire des Fidji une destination culinaire mondiale.

Pouvez-vous nous donner une de vos recettes?  

Volontiers. Cette recette est inspirée de la salade de poisson kokoda ou oka i’a du Pacifique, mais j’utilise du poulet à la place du poisson.

Poulet grillé façon kokoda

•  500 g de filet de poulet (avec la peau)
• ½ tasse (120 ml) de jus de citron vert
• 2 oignons frais
• 2 tomates moyennes
• 1 petit concombre
• 1 petit poivron (rouge ou jaune)
• 1 tasse (240 ml) de crème de coco
• sel
• piment rouge haché finement (facultatif)

Recette

1.  Laisser mariner les filets de poulet dans le jus de citron pendant environ 2 heures, ou toute une nuit, pour les faire cuire partiellement.
2.  Pendant que le poulet marine, trancher les oignons frais, hacher les tomates après en avoir retiré les pépins. Couper le concombre en petits dés et trancher finement les poivrons.
3.  Une fois que le poulet est prêt, en égoutter le jus de citron et faire griller la peau dans une poêle froide, sans huile. Laisser la peau du poulet libérer sa graisse naturelle au fur et à mesure qu’elle chauffe. Cuire les deux côtés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Garder la graisse.
4.  Hacher le poulet en petits dés tout en le réchauffant; ajouter les légumes de la salade, la crème de noix de coco et une cuillère à café de la graisse du poulet. Assaisonner le tout avec du sel et éventuellement ajouter du piment.
5.  Servir la salade aussitôt.

 

Vous pouvez également essayer la recette suivante : Vai Ika (Thon et feuilles de taro).

 

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Date de publication: 29 novembre 2019