“¿Qué nos impide comer insectos?”: una conversación con el chef Yoon

Joseph Yoon es un chef coreano-estadounidense, además de un acérrimo defensor de los insectos comestibles, en otras palabras, de “comer insectos”. En 2017, Yoon fundó Brooklyn Bugs, una organización que se dedica a normalizar los insectos comestibles a través de programas deliciosos, creativos y educativos. Para Yoon, su participación en este movimiento alimentario a nivel mundial es una extensión de su compromiso con su comunidad y el medio ambiente.

Charlamos con el chef Yoon para conocer por qué, y cómo, los insectos deberían estar más presentes en nuestras vidas. A continuación se encuentra el audio completo (es una conversación larga ¡y muy interesante!), así como algunos extractos.

FIDA

¿Por qué deberíamos comer insectos?

Chef Yoon

Odio responder a una pregunta con otra, pero: ¿qué nos impide comer insectos?

Lo más fascinante es que existen más de 2 000 tipos de insectos comestibles, con sabores, texturas y funcionalidades totalmente diferentes. Además, hay muchísimas formas de incorporarlos en nuestra alimentación. Teniendo en cuenta que son ricos en nutrientes, tienen un alto contenido tanto de macro como de micronutrientes y son sostenibles y deliciosos, ¿por qué no comerlos?

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¿Qué te hizo interesarte por los insectos comestibles?

Chef Yoon

Mi primera incursión en el uso de insectos en la cocina surgió a raíz de un proyecto artístico en el que la artista Miru Kim me pidió que la ayudara a superar su miedo a los insectos preparándole un plato a base de insectos para que se lo comiera.

Esto avivó mi curiosidad y apenas tuve que investigar un poco para descubrir un informe de la FAO sobre los insectos comestibles, así como muchos otros recursos y artículos científicos revisados por expertos. La verdad es que existen muchísimas pruebas que demuestran la sostenibilidad, el valor nutricional, los beneficios para los medios de vida y el enorme potencial general de la cría y el consumo de insectos (o entomofagia).

Ahora bien, no es ninguna novedad que muchas personas, sobre todo en Occidente, muestran un rechazo rotundo a comer insectos. Por eso, la idea de poder cambiar esa percepción —que los insectos dejen de verse como plagas inmundas y pasen a considerarse un alimento rico en nutrientes, que se produce de manera sostenible y se elabora en instalaciones aprobadas por la FDA— era un reto que no podía rechazar.

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¿Qué es Brooklyn Bugs y en qué consiste su labor?

Chef Yoon

Brooklyn Bugs es una organización que trabaja para concienciar acerca de los insectos comestibles y promover su reconocimiento con miras a normalizar su consumo. Queremos ayudar a las personas a superar el miedo a lo desconocido y mostrarles que el único límite de la gastronomía con insectos es nuestra propia imaginación.

Si bien nuestra labor se fundamenta en el cuidado del medio ambiente, no estamos diciendo que el consumo de insectos sea la solución definitiva frente al cambio climático. Por esa razón, trabajamos de manera interdisciplinar a fin de integrar nuestra labor en la cultura. Queremos que las personas se familiaricen cada vez más con esta idea, y demostrar que puede ser una de esas cosas que integramos en nuestras vidas para mitigar el cambio climático.

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Desde el punto de vista nutricional, ¿en qué se diferencian los insectos del ganado “tradicional” como las vacas, los cerdos o el pescado?

Chef Yoon

Los insectos son tremendamente ricos en nutrientes. De media, entre un 60 % y un 80 % de su peso corporal son proteínas, y en eso superan a todo el ganado tradicional. Son ricos en proteínas, tienen un bajo contenido en grasas y carbohidratos y aportan numerosas vitaminas y minerales.

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¿Qué insectos utilizas más en la cocina? ¿Y en qué se diferencian sus sabores y texturas de otras proteínas animales y vegetales?

Chef Yoon

Los grillos suelen denominarse el “insecto de iniciación”, por lo que sería raro no utilizarlos mucho en mis platos. Sin embargo, mi insecto favorito sin lugar a dudas es la cigarra.

En cuanto a sabor y textura, cada insecto es diferente. Incluso entre las ninfas de cigarra y las cigarras adultas, el perfil de sabores difiere. Las ninfas tienen un ligero toque almendrado y un exoesqueleto crujiente y carnoso, mientras que las adultas presentan cierto gusto a nueces, muy vegetal.

Por lo general, los grillos también tienen sabor a fruto seco y a tierra, pero en realidad esto depende del proceso de elaboración. ¿Está deshidratado, asado o congelado en seco? Todos estos factores inciden en el sabor.

También se puede coger grillos enteros y triturarlos hasta convertirlos en un polvo de consistencia harinosa. De esta manera, se consigue un ingrediente increíblemente versátil que se puede añadir a sopas, batidos, salsas, productos de repostería... Como he dicho antes, hay infinitas posibilidades de integrar los grillos en nuestra alimentación.

FIDA

¿Cuáles son tus principales trucos o consejos para cocinar con insectos?

Chef Yoon

1. Si vas a comenzar a utilizar un nuevo ingrediente, empieza con un plato con el que ya estés familiarizado y que te permita versatilidad.  A mí personalmente me encanta cocinar todos mis platos favoritos de temporada e ir añadiéndoles proteína de insecto.
2. Asegúrate de oler los ingredientes, y si te decantas por algo como los grillos asados, pruébalos antes de cocinarlos para conocer mejor su textura y sabor. Esto te permitirá saber cómo integrarlos mejor en tus platos.

FIDA

Incluso si la sociedad consigue superar su miedo inicial, ¿no existen otros problemas que impidan integrar los insectos en nuestra dieta? Por ejemplo, encontrar recetas, aprender a cocinarlos, comprarlos...

 

Chef Yoon

Basta con despertar la curiosidad de las personas. Si buscas en Internet, verás que hay muchísimos libros de cocina que incluyen recetas con insectos, y que hay un sinfín de lugares donde comprar productos derivados de insectos. Tan solo hay que interesarse en buscarlos.

La accesibilidad es otro factor importante. Cuando logremos que los supermercados vendan alimentos precocinados, como lasaña, macarrones con queso, arroz frito o salteados hechos a base de grillos, creo que se producirá un gran crecimiento en la industria.

No obstante, el principal obstáculo son las barreras culturales. Cada vez es más habitual que las personas normalicen su consumo, en vez de adoptar actitudes sensacionalistas y presentarlos como un tipo de alimento apocalíptico.  Y a medida que aumente esa percepción, será más probable que la sociedad se abra a esta comida nutritiva, sostenible y deliciosa.

 

Visite Brooklyn Bugs para más información sobre productos basados en insectos y otros recursos.

Fecha de publicación: 25 mayo 2022