Buena comida y buenas historias: conversación con el chef Thomas Zacharias

Thomas Zacharias ha sido chef durante unos 15 años. Entretanto, su trayectoria profesional lo ha llevado de la cocina de su abuela en la India, su país natal, a algunos de los mejores restaurantes del mundo, para devolverlo después a su lugar de origen. Actualmente promueve la cocina regional y encomia los ingredientes autóctonos, locales y de temporada a través de su campaña Indian Food Movement.

Conversamos con el chef Zacharias para averiguar qué es lo que lo alienta a fomentar los vínculos entre los productores, los chefs y los consumidores. Nuestra conversación se ha sometido a una ligera edición en aras de la brevedad y la claridad.

El audio se encuentra disponible solo en inglés. 

FIDA: Nos esforzamos por cimentar un futuro en el que los sistemas alimentarios sean favorables al medio ambiente. ¿Qué papel crees que desempeñan los chefs en este sentido?

Chef Zacharias:

Me crie en una pequeña ciudad del sur de la India llamada Kochi, donde viví hasta la década de 1990, y he de admitir que ni siquiera sabía de la existencia de los chefs. En su mayoría, se mantenían ocupados de puertas adentro y pocas veces se les veía de puertas afuera. Con todo, a día de hoy los chefs se han convertido en auténticos agentes del cambio.

Creo que el dilema en torno a nuestros sistemas alimentarios solo preocupa a una parte de la población y, si queremos solucionarlo, necesitamos llevar a cabo una labor de sensibilización que dé pie a la adopción de medidas. Tanto en la cocina como en los medios de comunicación, los chefs pueden encauzar las tendencias alimentarias y contribuir a impulsar conductas como optar por los productos locales, consumir alimentos de temporada, apoyar a las pequeñas comunidades marginadas y, de manera indirecta, mejorar la seguridad alimentaria de nuestros agricultores y productores de alimentos.

 

FIDA: ¿Por qué la educación se ha convertido en un aspecto importante de tu trabajo?

Chef Zacharias: No asocio exactamente mi trabajo con ser pedagógico, sino que prefiero entenderlo como una labor narrativa.

Educar conversando sobre la sostenibilidad alimentaria es algo que solo puede surtir efecto en mentes jóvenes, y no me cabe duda de que las escuelas en la India y en todo el mundo tienen que incorporarla en mayor medida en sus planes de estudios. Sin embargo, cuando te haces adulto, no estás tan predispuesto a aprender, absorber información o modificar tu conducta. Creo que lo que mejor funciona es el arte de transmitir y convencer. Puedes hacer que las personas cambien de opinión y tomen decisiones cuando consigues que hagan suyas las historias que rodean a nuestra comida. Tienes que lograr ese vínculo emocional.

He estado practicando esto tanto a través de la comida como de otras formas de comunicación, como las redes sociales o las obras escritas que he publicado, y me he percatado de sus cambios de perspectiva, de que han abierto la mente e incluso modificado su conducta, aunque solo sea ligeramente.

 

FIDA: ¿Podrías contar a nuestros oyentes en qué consiste tu nueva plataforma alimentaria?

Chef Zacharias: Regentaba un restaurante en Bombay, The Bombay Canteen, que rendía homenaje a la comida tradicional regional de la India, pero desde perspectivas nuevas e interesantes, y he pasado los últimos ocho años viajando por el país para estudiar la gastronomía. Como chef de un restaurante moderno, el propósito de estos viajes era inspirarme con los ingredientes locales y la cocina regional y trasladar esas ideas a la carta de manera significativa. No obstante, en el proceso, también tomé conciencia de diversos problemas relacionados con nuestros sistemas alimentarios: las prácticas insostenibles de producción de alimentos, la inseguridad alimentaria de nuestros productores, el desperdicio de alimentos o la pérdida del legado culinario, entre otras cosas.

Hace aproximadamente un año decidí dejar mi trabajo porque quería centrarme más en todo lo relacionado con nuestros sistemas alimentarios. Pensé que podía valerme de la credibilidad y de todo lo que me había labrado durante aquellos años como chef que de verdad se preocupa por estas cuestiones. Actualmente se aprecia una gran desconexión entre, por una parte, las personas, los lugares y los ecosistemas en el origen de la cadena alimentaria y, por otra, los consumidores finales en nuestras ciudades, que impulsan la demanda. Es lo que ocurre en la India y, probablemente, también en muchas otras partes del mundo.

Por ello puse en marcha esta plataforma alimentaria llamada the Locavore. El concepto de the Locavore consiste en reducir la brecha entre las personas que nos brindan alimentos y el consumidor final, logrando que haya un intercambio a través del diálogo, la divulgación de historias, el fomento de un sentido de pertenencia a la comunidad y el planteamiento de formas de interacción más accesibles y amenas, lo cual se traduce en cambios duraderos.

 

FIDA: ¿Por qué decidiste unirte al equipo de “Recetas para el cambio”?

Chef Zacharias: Hace muchos años que, con mi trabajo, vengo defendiendo apasionadamente muchas de las causas que apoya el FIDA, pero lo he hecho principalmente a título individual. Creo firmemente en las posibilidades que ofrece la colaboración y en las sinergias de un movimiento colectivo transformador que permita comprender lo que sucede en nuestro medio rural agrario y en el entorno de las personas que cultivan nuestros alimentos. Pienso que es lo que realmente puede impulsar el cambio positivo que, en nuestros días, se torna una necesidad acuciante. ¿Y qué mejor manera de lograrlo que a través de los alimentos y las recetas, que son tan universales y, a la vez, tan personales?

Fecha de publicación: 27 junio 2022