Construir una bahía, una ostra a la vez: una conversación con el chef Rob Rubba

 “En realidad, los restaurantes son un lujo, pero tener alimento es un derecho. Todos deberían poder acceder al alimento”.

Rob Rubba es un chef estadounidense que se labró una excelente reputación como director de un restaurante de lujo tras capacitarse en varios restaurantes Michelin alrededor del país. Pero ahora, en su nuevo restaurante su prioridad es reflejar al máximo su conciencia medioambiental. Situado en la zona de la bahía Chesapeake en Washington, D.C., en Oyster Oyster se sirven ostras —y otros platos sostenibles— como una manera de revitalizar el ecosistema local.

Nos reunimos con el chef Rubba para hablar sobre la gastronomía sostenible, la restauración del medio ambiente y, por supuesto, la buena cocina.

El audio se encuentra disponible solo en inglés.

(Las respuestas del chef Rubba han sido levemente modificadas por motivos de extensión y claridad).

 

¿Cómo pone la sostenibilidad en práctica en su restaurante?

Una de las cosas más importantes para nosotros es comprar ingredientes locales. No obstante, solo hacer eso no nos hace sostenibles. Trabajamos con agricultores que no solo producen alimento, sino que cuidan de la tierra mediante prácticas de gestión, sea evitando la labranza, enriqueciendo el suelo o aplicando otras prácticas orgánicas.

Otro aspecto importante para nosotros es no producir desechos. No incluimos ningún ingrediente en el menú sin saber qué haremos con cada uno de sus componentes. Preparamos compost con todo lo que no forma parte del menú. Y para nosotros, evitar el desperdicio incluye aspectos tales como el uso del agua. Se trata de un recurso sumamente preciado, y aunque en Estados Unidos creemos que es ilimitado, no lo es.

Finalmente, como a excepción de las ostras nuestro restaurante es principalmente vegetariano, no contribuimos con la emisión de gases de efecto invernadero derivados de la producción de carne.

¿Hubo algún punto de inflexión que lo llevara a abandonar la producción culinaria tradicional a favor de un enfoque que busca minimizar los desechos y velar por el medio ambiente?

Creo que las semillas de mi medioambientalismo se plantaron cuando era niño. Pero fue en mi último restaurante en 2016 cuando realmente comenzaron a dar fruto. Éramos un restaurante en plena actividad y usábamos muchísimos productos. Cuanto más examinaba la cantidad de desechos que producíamos, mayor conciencia tomaba de cuán poco sostenibles éramos y más me daba cuenta de que en realidad estábamos siendo egoístas, que se trataba principalmente de una cuestión de ego y no de contribuir con nuestra comunidad. A partir de entonces, adopté un enfoque medioambientalista y comencé a trabajar en lo que hoy es Oyster Oyster.

Hace años que la zona de la bahía de Chesapeake viene perdiendo biodiversidad. ¿Cuáles son las causas, y qué especies son las más afectadas?

Las ostras siempre han sido fundamentales para la economía de la bahía de Chesapeake, pero se han explotado de tal manera que actualmente queda menos del 1 % de la población original. Esto destruyó por completo los arrecifes de ostras, que albergan formas de vida de todo tipo; realmente es un ciclo completo. Lamentablemente, la acción humana ha destruido ese sistema.

Las ostras tienen increíbles capacidades de filtrado; son necesarias para la cuenca hidrográfica. Una sola ostra filtra hasta 50 galones de agua por día. Cuando no están, los fertilizantes y los desechos que ingresan al agua generan zonas muertas. Y ahora que en algunas zonas de la bahía prácticamente no hay vida, hay una sobrepoblación de algas y otros varios problemas.

Y sin embargo, las ostras son una parte fundamental de su menú, ¿no es cierto?

Sí; y sé que suena curioso que sigamos sirviendo ostras cuando, como acabo de decir, hemos destruido por completo el arrecife. Utilizamos ostras producidas localmente, por lo que no se extraen del medio natural. Por cada ostra que vendemos, trabajamos con el servicio de recuperación de Chesapeake para devolver los caparazones a los cursos de agua a fin de reconstruir el arrecife natural.

Si no consumimos ostras, no tenemos caparazones para devolver al agua. Hay que recordar que las ostras no crecen ni en las rocas ni en el suelo. Deben crecer sobre otras ostras. Y eso de por sí es asombroso. Necesitamos los caparazones de las ostras para generar un nuevo arrecife de ostras, porque para que haya una nueva ostra, debe haber una antes.

¿Qué papel desempeñan los chefs en comunicar la importancia de la conservación y la sostenibilidad, y cómo planea seguir cumpliendo esa labor?

Nuestro papel en el sistema alimentario es crucial. Tenemos una voz, marcamos el rumbo y establecemos tendencias. (Espero que la sostenibilidad no sea solo una tendencia, sino que se vuelva permanente). Podemos comunicarnos con nuestros comensales y con nuestra comunidad y mostrarles lo que realmente importa para los sistemas alimentarios.

¿Afecta su vocación medioambientalista los restaurantes en los que elige comer? ¿Y cómo pueden los consumidores proteger y honrar la diversidad?

Si estuvieras en un entorno silvestre y vieras una planta o una fruta, la investigarías, ¿correcto? Puede hacerse lo mismo en los restaurantes. Es importante determinar si sienten orgullo por los establecimientos que los abastecen y sus prácticas. ¿Cuál es el espíritu detrás de lo que hacen? Hoy día, con tantos medios de comunicación, es fácil para los restaurantes dar difusión a su misión. Hace 10 o 20 años, habría sido muy difícil averiguar qué sucedía en la cocina.

En el hogar, es importante ser conscientes de los productos que compramos, de los desechos que producen y de cómo vienen empaquetados. Hay que abastecerse en los mercados agrícolas locales, en cooperativas o con productores que apoyen las explotaciones agrícolas locales. Buscar productos cultivados de manera sostenible también es importante.

Finalmente, consumir menos carne es una de las mejores cosas que pueden hacerse por el planeta.

¿Qué lo impulsó a sumarse al equipo del FIDA de Recetas para el cambio?

Existen muchas zonas del mundo, en particular las comunidades rurales, que se ven afectadas por el cambio climático y que ya se están adaptando a la situación, pero creo que nosotros no alcanzamos a ver toda esa realidad. Me sumé para vincularme con esta comunidad y aprender de ella, para aportar mis conocimientos sobre gastronomía y para intentar avanzar hacer un futuro mejor en el que podamos alimentar al mundo. Porque en realidad, los restaurantes son un lujo, pero tener alimento es un derecho, y todos deberían poder acceder al alimento. Y como parece que lograr eso será un poco más difícil, cualquier iniciativa que busque alimentar al mundo es sumamente importante para mí.

Fecha de publicación: 28 marzo 2022