Interview with Recipes for Change Chef Lance Seeto

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Conozca más a Lace Seeto, chef de Recetas para el cambio

¿Qué fue lo que primero le atrajo a la profesión de chef?

Uno de los placeres elementales de cocinar es ver cómo familiares, amigos o clientes disfrutan satisfechos de las creaciones de uno y, de niño, me encantaba cocinar y comer, así que para mí fue una elección natural de carrera. Provengo de una estirpe de cocineros, así que también lo llevo en la sangre.

¿Qué hace que la cocina de Fiji y del Pacífico sea tan singular?

La nutrición y el sabor de los alimentos frescos, además de su gastronomía ancestral. Para los paladares del Occidente desarrollado, los sabores de la cocina de las Islas del Pacífico pueden describirse como frescos, limpios y puros, con toques de cítrico, coco y sal marina. La gastronomía ancestral que se sigue practicando hoy en día, heredada del pueblo lapita hace miles de años, está caracterizada por sabores, técnicas de preservación y texturas naturales que no suelen ver los extranjeros y, por ende, en cierta forma son nuevos para ellos.

Al tener mayor conciencia de los alimentos y los ingredientes, ¿cuáles son las ventajas de cocinar en casa?

La salud y la longevidad. Una de las principales causas de las enfermedades no transmisibles en la región es el consumo de alimentos procesados y modificados, pero muchas naciones insulares del Pacífico pueden seguir comiendo productos frescos como sus antepasados, claro está, si es que deciden hacerlo. No podemos subestimar las propiedades nutricionales, rejuvenecedoras y reparadoras de los productos insulares del Pacífico, y los isleños deberían comerlos más.

Según la experiencia que ha tenido al trabajar en un proyecto en Tonga en la iniciativa del FIDA Recetas para el cambio, ¿cuán importante es para usted trabajar con las comunidades rurales?

Contribuir a la longevidad y la supervivencia de esta raza es una de las tareas más importantes del FIDA y otros organismos mundiales. Además de las cuestiones apremiantes de salinidad y aumento del nivel del mar a causa del cambio climático, hoy en día las comunidades de las Islas del Pacífico están sucumbiendo ante las enfermedades modernas originadas por cambios en la dieta y el estilo de vida. Con educación y conocimientos se pueden explicar los motivos por los cuales el consumo a lo largo de la vida de alimentos procesados y comida chatarra conduce a una muerte temprana, especialmente en el caso de los isleños. Ya sea queramos promover el cultivo de alimentos, el consumo de alimentos saludables, o bien técnicas agrícolas, debemos primero abordar el problema de las enfermedades no transmisibles, porque de no hacerlo es posible que no queden muchos isleños del Pacífico que puedan disfrutar de las islas que estamos intentando salvar del calentamiento global.

¿Cuáles son, en su opinión, los problemas más apremiantes a los que se enfrentan los pequeños agricultores del Pacífico?

Si bien la mayoría de los países del Pacífico tienen problemas con la calidad del suelo, la escasez de agua y el acceso a tecnologías agrícolas, en Fiji, un país rico en nutrientes, el problema es el acceso a los mercados y la oferta constante de productos frescos. Los Gobiernos, las ONG y los donantes están invirtiendo recursos considerables en proyectos agrícolas y acuícolas, pero si el agricultor no tiene compradores, sus cultivos tienen escaso valor. Deben dirigirse más recursos en desarrollar el tramo final de la cadena de suministro, el relativo a la demanda, ya sea para consumo interno o venta internacional.

¿Cuál es el próximo proyecto importante al que se dedicará?

Actualmente dirijo la nueva Federación Culinaria de Fiji, un organismo sin fines de lucro compuesto por chefs ejecutivos que trabaja con agricultores, hoteles y proveedores con el objetivo de ayudar a convertir a Fiji en un destino culinario mundial.

 

¿Puede compartir con nosotros una receta?

Esta receta está inspirada en la ensalada de pescado oka i’a o kokoda del Pacífico, aunque es con pollo en lugar de pescado.

Pollo sellado estilo kokoda

• 500 gr de filetes de pollo, con piel
• ½ taza (120 ml) de jugo de lima
• 2 cebolletas
• 2 tomates medianos
• 1 pepino pequeño
• 1 pimiento seco/pimiento rojo o amarillo pequeño
• 1 taza (240 ml) de crema de coco
• Sal
• Pimiento picante molido picado fino (opcional)

Instrucciones

1. Cubra los filetes de pollo con jugo de lima y deje reposar por unas 2 horas o toda la noche para curar parcialmente la carne.

2. Mientras deja marinando el pollo, rebane las cebolletas, troce los tomates sin semillas y el pepino en cubitos, y corte el pimiento en laminillas.

3. Cuando esté listo, escurra del pollo el jugo de lima y cocine el pollo con la piel hacia abajo en una sartén fría sin aceite. Deje que la piel del pollo vaya soltando su aceite natural al ir calentándose. Cocine ambos lados hasta que esté totalmente cocido. Guarde el aceite.

4. Corte el pollo en trozos pequeños mientras está caliente; agregue las verduras, la crema de coco y una cucharadita de aceite de pollo. Sazone a gusto con sal y, si lo desea, pimiento picante molido.

5. Sirva el plato inmediatamente.

 

También puedes probar esta receta: Vai Ika (Atún y hojas de taro).

 

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