Las raíces que nos unen: una conversación con la chef Jeong Kwan

Jeong Kwan es una monja budista Zen y también una reconocida chef.

Creció en la granja de sus padres en Yeongju (República de Corea). A los 17 años, tras la muerte de su madre, decidió convertirse en monja, con la promesa de que nunca haría que otro niño sintiera el dolor que ella estaba sintiendo.

A lo largo de los años, ha conservado su profunda conexión con la agricultura y la naturaleza. Ahora es famosa en la República de Corea como chef y filósofa, tanto por sus recetas de veganas sostenibles como por su enfoque puro y sincero hacia la gastronomía.

Me reuní con ella en Baekyangsa, un templo enclavado en los bosques de un parque nacional. Hablamos sobre varios temas, desde la alimentación tradicional en los templos coreanos, las conexiones entre la agricultura y la gastronomía y lo que debemos hacer para volver a equilibrar nuestros sistemas alimentarios.

Pregunta: ¿Podría explicarme un poco más sobre los alimentos de templo?
Los alimentos del templo establecen un enlace entre la energía mental y física de los monjes mientras se capacitan. A lo largo de las cuatro estaciones, extraemos de la naturaleza ingredientes estacionales. Luego, fermentamos lo que sobra para consumirlo durante la siguiente estación. Es una técnica sostenible que permite participar en el ciclo de vida completo de una planta a lo largo de las cuatro estaciones.

Pregunta: Escuché que cultiva sus propios ingredientes. Como chef y agricultora, ¿qué es lo más importante que debe tenerse en cuenta al cocinar?
La agricultura se trata de conocer los ingredientes. Mediante ella, logramos entender los cambios del clima y el universo, el funcionamiento de nuestras vidas y nuestra profunda interconexión con la naturaleza. La agricultura significa estar rodeado de las cosas que nos constituyen; por eso, cocinar con los ingredientes que nos brindan equivale a participar en el proceso de crecimiento de la naturaleza. En la naturaleza, la agricultura y la cocina siempre van juntas.

En general, los agricultores siempre están pensando en los ciclos de cultivo. Comparten su energía con los cultivos, que siempre son un motivo de preocupación: si alguien pisará las plantas, si las semillas madurarán demasiado pronto, si el viento las arrancará, etc. Por eso, cuando la agricultura se practica a gran escala y con maquinarias, es necesario considerar que esa energía no se comparte. Es por eso que recomiendo cultivar alimentos en casa, como los pimientos o las berenjenas, en vez de cultivar flores. Cuando nos damos cuenta de cómo funciona la agricultura, comprendemos el duro trabajo de los productores y la importancia del clima, de la naturaleza y de nuestra actitud hacia el alimento. Mi deseo es que las personas cultiven y cocinen el alimento de forma tal de compartir esa visión con otros.

Pregunta: A medida que nuestro clima cambia, ¿ha notado algún cambio en el medio ambiente que esté afectando los ingredientes que cultiva o que usa para cocinar?
Debería llover o nevar cuando corresponde, y debería haber luz del sol cuando la necesitamos, pero por estos días el clima parece estar un poco enojado. Eso es nuestra responsabilidad. Es necesario que aceptemos eso. Cuando yo me enfermo, todo el mundo se enferma, y cuando el clima y la naturaleza se enferman, yo me enfermo. Nosotros también somos animales que dependemos por completo de la naturaleza.

Hace poco fui hasta mi granja a cosechar coles para hacer kimchi, pero ninguna se podía comer. Nunca había visto coles tan comidas por los insectos. Y no soy solo yo; es un problema nacional, y ha supuesto un importante aumento en el precio de las coles este año. Los cambios pequeños en la naturaleza tienen una enorme influencia sobre los seres humanos.

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Jeong Kwan, uno de los chefs de Recetas para el Cambio.

Pregunta: Dados estos cambios, ¿qué esfuerzos deberíamos hacer para las futuras generaciones y para lograr sistemas alimentarios sostenibles?
No debemos consumir alimentos procesados de manera injusta, sino solo cosas que hayan muerto de forma natural. Para reducir las emisiones de carbono, debemos minimizar la ganadería excesiva y poco ética que solo prioriza la conveniencia humana. También debemos rechazar el uso de fertilizantes químicos, que pueden contaminar los cursos de agua y degradar la salud del suelo.

Cuando comenzamos a cultivar nuestros propios alimentos, compartimos toda nuestra energía con con tu comida por completo y logramos ver el mundo más claramente. Nuestro espíritu pertenece al universo y se convierte en una sola cosa con la naturaleza. Pero esto exigirá un cambio de todos, en todo el mundo. Todos los consumidores y productores deben tomar en cuenta no solamente sus propias opiniones, sino también la voz de la naturaleza. Y como se han vuelto demasiado complacientes, muchas personas hacen caso omiso a las cuestiones relacionadas con el cambio climático y las prácticas de agricultura apropiadas. Debido a la dependencia excesiva de las máquinas, no tienen idea sobre cosas como el comportamiento del entorno natural o la temperatura a la que brotan las semillas.

Para producir de manera apropiada, los agricultores deben conocer sobre ciencia, política y economía. A su vez, quienes no se dedican a la agricultura también deben conocer algo sobre ella.

Pregunta: ¿Qué significa cocinar para usted?
Cocinar es una manera de proteger los principios y las leyes de mi vida. Cocinar es el proceso de entender la esencia del lugar donde se originan los ingredientes y de mi propio origen. De esa forma, las dos esencias llegan a ser una a través de la cocina.

Pregunta: Ahora que se acerca el Día Internacional de la Mujer, ¿tiene algo que decir sobre la igualdad de género?
Yo soy un ser humano. Hombre y mujer, masculino y femenino son solamente la manera en que la naturaleza nos clasifica. Somos nosotros quienes creamos las distinciones entre hombres y mujeres; cada uno de nosotros tiene la misma energía.

Cada uno de nosotros debe ser fiel a su propia vida. No tengo el concepto de ser una mujer. Lo que soy es un ser humano. Soy una monja. En el proceso de conocernos a nosotros mismos, no existen cosas tales como hombre o mujer.

 

Los invitamos a escuchar a Jeong Kwan en nuestro episodio 29 del podcast del FIDA sobre la igualdad de género.

Fecha de publicación: 21 febrero 2022