Recetas para el cambio: Upma de mijo y curry de jaca

El mijo —un cereal que se encuentra en granjas de todo el mundo— corría el riesgo de caer completamente en el olvido ante el auge de la agricultura industrial. Sin embargo, en los últimos años ha vuelto a cobrar importancia gracias a la mayor concienciación sobre sus beneficios nutricionales y ambientales entre los agricultores, los chefs y los consumidores.

Este plato lleva mijo de cola de zorra, una variedad resiliente al cambio climático que los humanos llevan 8 000 años cultivando. Además de ser relativamente inmune a las sequías, el mijo de cola de zorra consume menos agua que otros cultivos como el trigo o el arroz, es más rico en nutrientes e igual de delicioso (¡o más!)

Del mismo modo, la jaca está ganando adeptos por su versatilidad, su valor nutricional y su resiliencia a las sequías y las altas temperaturas. En esta receta, el chef Zacharias la combina con especias tradicionales indias para crear un curry rico y sabroso.

Upma de mijo

Ingredientes

130 g de mijo de cola de zorra

30 ml de aceite de sésamo

1,5 g de semillas de mostaza negra

3 g de lentejas Urid dal blancas descascarilladas

2 chiles rojos de Cachemira secos, picados en trozos grandes

65 g de cebolla, picada fina

7,5 g jengibre, picado fino

8 a 10 hojas frescas de curry

Sal al gusto

600 ml de agua

2,5 ml de zumo de limón (aproximadamente, el zumo de un limón)

15 g de hojas de cilantro

Preparación

1. Ponga el mijo a remojo durante al menos una hora.
2. Caliente el aceite a fuego medio en una olla mediana de base pesada. Añada las semillas de mostaza y las lentejas para que se vayan rompiendo.
3. Cuando las lentejas estén doradas, agregue el chile rojo seco y saltéelo durante unos segundos.
4. Añada la cebolla, el jengibre y las hojas de curry, y saltéelo todo hasta que la cebolla se reblandezca. A continuación, añada el mijo, el agua y la sal.
5. Coloque una tapa de olla a presión. Deje que se cocine hasta que salga vapor 5 o 6 veces y, a continuación, deje que la mezcla se cueza a fuego lento durante 5 minutos más.
6. Apague el fuego. Una vez se haya liberado la presión de forma natural, destape la olla y remueva suavemente la mezcla.
7. Agregue el zumo exprimido de un limón. Añada las hojas de cilantro picadas y remueva.

Curry de jaca al estilo Andhra

Ingredientes

250 g de jaca cruda

30 ml de aceite vegetal

2,5 g de semillas de mostaza negra

1,25 g de semillas de alholva

65 g de cebolla cortada en tiras

8 a 10 hojas de curry

2 chiles verdes rajados por la mitad

30 g de ajo, picado fino

30 g de jengibre, picado fino

2,5 g de cúrcuma en polvo

15 g de cilantro en polvo

15 g de chile rojo en polvo

480 ml de leche de coco

2,5 a 5 g de pasta de tamarindo

2,5 a 5 g de jaggery (panela)

Sal al gusto

Preparación

1. Limpie la jaca y córtela en pedazos de unos 5 cm de grosor. Colóquela en un bol y cúbrala de agua para evitar que cambie de color.
2. Caliente el aceite en una olla a fuego medio. Añada las semillas de mostaza y de alholva y cocínelas hasta que comiencen a chisporrotear.
3. Añada la cebolla en tiras y saltéelo todo unos minutos. Agregue las hojas de curry, los chiles verdes, el ajo y el jengibre, y saltéelo todo durante un minuto más o menos, hasta que ya no tenga olor a crudo.
4. Baje el fuego y añada la cúrcuma en polvo, el cilantro en polvo y el chile rojo en polvo. Saltee la mezcla durante unos minutos.
5. Agregue la jaca, sazónelo con una pizca de sal, y vuelva a saltearlo 1 o 2 minutos más.
6. Añada la leche de coco, la pasta de tamarindo y el jaggery. Mézclelo todo, lleve a ebullición y deje que se cueza entre 15 y 20 minutos, o hasta que la jaca se haya cocinado.
7. Pruébelo y rectifique los sabores; añada sal, pasta de tamarindo y jaggery, según sea necesario.

Fecha de publicación: 14 junio 2022