Recetas para el cambio: una conversación con el chef Shane Chartrand

Desde hace más de 10 años, el chef Shane Chartrand está embarcado en un viaje personal y gastronómico con el objetivo de entender qué significa ser descendiente del pueblo cree y haberse criado en un entorno mestizo, y cómo se pueden integrar esas circunstancias en su vida profesional como chef que vive y trabaja en el Territorio del Tratado 6, en Edmonton, provincia de Alberta (Canadá).

(El Tratado 6 es uno de los acuerdos firmados hace siglos entre la Corona y los pueblos de las Primeras Naciones, en virtud del cual se establece el uso compartido de las tierras y los recursos en gran parte del territorio que hoy en día conforma el Canadá. Dicho tratado abarca gran parte de las tierras que en la actualidad pertenecen a las provincias de Alberta y Saskatchewan).

Nos sentamos a charlar con Shane y le preguntamos sobre sus orígenes indígenas y culinarios, así como sobre sus expectativas para la campaña Recetas para el cambio.

Has publicado un libro, titulado Tawâw: Progressive Indigenous Cuisine (publicado únicamente en inglés). En él, describes tu trayectoria gastronómica desde tu infancia, cuando aprendiste a “criar ganado, cazar y pescar en los terrenos de tu familia”. ¿Cómo ha repercutido tu infancia en tu trabajo como chef, incluso a día de hoy?

En realidad, no afectó a mi carrera como chef hasta más adelante. Cuando era pequeño, no me gustaba el campo. Quería estar con mis amigos en la ciudad.

Creo que no fue hasta los veintitantos cuando comencé a darle importancia a mi origen campesino. Al haberme criado rodeado de tradiciones indígenas, tardé mucho en darme cuenta de que muchas personas no crían animales, ni cazan ni cultivan. Me sentí profundamente avergonzado. Por aquel entonces, trabajaba para una gran cadena de restaurantes. Utilizaban un montón de verduras diferentes y pensé: “Qué bueno, ¿de dónde las sacarán?”. Obviamente, no provenían del Canadá. Y, a medida que fui utilizando más ingredientes, me fui dando cuenta de que estos tampoco procedían del Canadá. No entendía nada. En ese momento, me puse a recordar la época en que vivía en el campo.

¿Qué significa para ti la “gastronomía indígena moderna”?

Para mí, la gastronomía indígena moderna es algo en constante evolución. No solo existe un único tipo de comida indígena, sino que esta proviene de todas partes. La gente suele pensar que la comida indígena es básicamente la que ya conocen, como los tacos amerindios. Sin embargo, nuestro mundo esconde mucho más.

Mi libro, por ejemplo, no es una recopilación de recetas tradicionales, heredadas de los ancianos de la tribu. En realidad, son recetas inventadas por mí. (Por supuesto, conté con la ayuda de alguien para que las fuera probando y me avisara cuando me alejara demasiado de la idea original). El libro incluye ingredientes y recetas que representan todo lo que nuestro mundo puede ofrecer —choloques, guillomos de saskatoon, camarinas negras (me encantan las bayas)—, así como animales de caza silvestres y ese tipo de alimentos. Sopa de cuello de pavo. En definitiva, un montón de cosas geniales.

De todas formas, el libro también incluye recetas no indígenas: representa mi vida y mi familia, los tiempos en que era pequeño y crecía inventando mis propias recetas. Ese es mi mundo de gastronomía indígena, la forma en que mi madre y mi padre me criaron.

Como sabes, en el FIDA nos interesan muchísimo los agricultores. ¿Cómo de importante es para ti el vínculo entre quienes cultivan los alimentos y la cocina?

Si alguien me dijera “Vale, tienes que dejar tu trabajo de chef, ¿qué harías? ¿qué trabajo elegirías?”, probablemente escogería dedicarme a la agricultura. Creo que esos hombres y mujeres trabajan muchísimo, y es tremendamente fácil sacarles los alimentos de las manos y llevártelos a tu restaurante sin ni siquiera darles las gracias.

En mi opinión, lo principal sería garantizar que actuemos de manera ética a la hora de comprar y elegir los productos. Conseguir productos a bajo precio no es necesariamente bueno, dependiendo de qué estemos comprando. En el sector de la restauración, por ejemplo, sabemos cuándo no merece la pena pagar de más, por ejemplo, en cosas como las servilletas. Sin embargo, en lo que respecta a la comida, me aseguraría de que, cuando te asomes a mi nevera, la encuentres limpia, organizada y con buen olor, y de que cuando mires en su interior, quieras meterte de lleno y ver qué alimentos guarda.

¿Por qué has decidido sumarte a la comunidad de Recetas para el cambio del FIDA?

Suena interesante y parece una buena oportunidad para conocer personas de otros lugares. Aunque ahora mismo no podamos viajar, al menos podré conocer (¡virtualmente!) a otras personas, únicas y diferentes, y hablar con ellas sobre alimentación.

Y, seamos sinceros, ¿a quién no le gusta hablar de comida? A todo el mundo le encanta escuchar este tipo de cosas. Y creo que tiene sentido hablar de alimentos para el cambio. Me parece superinteresante.

¿Qué te gustaría hacer como chef de Recetas para el cambio?

Espero poder compartir mi origen indígena y mis mundos, tanto el indígena como el no indígena, así como todo lo que he ido haciendo a lo largo de mi vida. Y me encantará poder escuchar las historias de otras personas.

Fecha de publicación: 16 junio 2021