Qué significa cocinar “buena” comida: conversación con la chef Dhondy

La chef Anahita Dhondy es una apasionada defensora de la gastronomía parsi, la suculenta cocina de la comunidad zoroastra de la India, a la cual pertenece. La cocina parsi se basa en ingredientes sostenibles, locales y de temporada, incluida una gran variedad de cereales nutritivos originarios de la India que, en gran medida, han sido olvidados en los últimos decenios.

Tanto en su primer restaurante, SodaBottleOpenerWala, como en sus apariciones en los medios de comunicación y plataformas sociales, el trabajo de la chef Dhondy se centra en rescatar recetas olvidadas, presentar la cocina parsi a un público más amplio y promover las prácticas alimentarias sostenibles.

Hace poco, con ocasión de su participación en la campaña “Recetas para el cambio”, charlamos con ella. Nuestra conversación se ha sometido a una ligera edición en aras de la claridad y la brevedad.

El audio se encuentra disponible solo en inglés.

FIDA: Tu nuevo libro, Parsi Kitchen, versa sobre la querencia por la gastronomía con la que creciste. ¿Qué nos puedes contar de tu legado parsi y por qué decidiste convertirlo en un elemento central de tu cocina?

Chef Dhondy:

Me crie en Nueva Delhi, en la India, donde la comunidad parsi es muy, muy pequeña. La comunidad zoroastra también es muy pequeña y está muy unida.

Cuando estaba en la escuela de cocina, siempre tenía la impresión de que nuestra gastronomía no estaba presente. Por ello, decidí remediar la situación y darle visibilidad por todos los medios: a través de mi primer restaurante, SodaBottleOpenerWala; de mi libro, y de las redes sociales. Tengo la esperanza de que la historia, los ingredientes y las recetas de la cocina parsi lleguen a todas las personas y se inculquen en el día a día.

 

FIDA: También trasluce una importante cuestión de representación en todo tu trabajo. En este sentido, según tu experiencia, ¿a qué dificultades se enfrentan las chefs en este sector?

Chef Dhondy:

Me han hecho esta pregunta desde que estaba en la escuela de cocina y siempre he respondido lo mismo. Un chef es un profesional, como un médico, un ingeniero o un profesor. No vas a referirte a ellos como “mujer profesora” o “mujer médico”, sino que simplemente los llamarás por el nombre de su profesión. Creo que es de suma importancia insistir en esta idea de que no hay diferencias entre un hombre y una mujer en la cocina porque nuestras responsabilidades son exactamente las mismas.

Es cierto que no estamos suficientemente representadas, lo cual se debe a las culturas de las que provenimos, en las que las personas piensan que las cocinas no son un buen entorno laboral para las mujeres. Con todo, hemos sido testigos de la evolución de las cocinas en los últimos 20 años y de que cada vez más mujeres trabajan en ellas. A medida que las mujeres vayan ascendiendo en jerárquicamente, más motivadas estaremos para intentarlo.

 

FIDA: Se te conoce por ser partidaria de cereales tradicionales como el sorgo y el mijo. ¿Por qué algunos cereales tienen salida a gran escala mientras que otros son abandonados y caen en el olvido?

Chef Dhondy:

Durante la Revolución Verde, hubo ciertos cultivos a los que se dio prioridad, convirtiéndose en cultivos comerciales, especialmente en la India, donde el mercado se veía impelido a promover la producción de arroz y trigo. De ahí que el mijo, que es un cereal autóctono tradicional de la India, se abandonase por completo durante el proceso. Los agricultores no obtenían un precio adecuado por él ni tampoco había demanda en el mercado.

Para poner a todo el mundo en contexto, el mijo es un cereal muy pequeño con gran densidad nutricional y un elevado contenido proteico. Hay una variedad de mijo en concreto, conocida como pie de gallo, que en hindi llamamos ragi, que no contiene gluten y tiene tres veces más calcio que la leche.

Sin embargo, se desaprovecharon todas sus ventajas y dejamos de consumir este cereal. Por eso, durante los últimos 10 años, he intentado recuperar el mijo y lograr que vuelva a ganar popularidad. El objetivo es que los clientes lo prueben en un restaurante y les guste, para que luego lo cocinen en sus casas, lo cual genera un circlo de demanda que, con suerte, contribuirá a que los agricultores empiecen a cultivarlo de nuevo. Me complace decir que ha habido un creciente interés y que muchas personas quieren probar este cereal y llevarlo de nuevo a la mesa.

 

FIDA: ¿Qué función desempeñan los chefs a la hora de crear un futuro más sostenible en lo que atañe a los alimentos?

Chef Dhondy:

Creo que la idea tradicional del chef ha sido siempre la de alguien a cargo de la cocina y de su equipo, alguien que siempre está entre bastidores y nunca en primera línea de escena. No obstante, lo que siempre cuento a los chefs más jóvenes que acaban de acceder al sector es que, en realidad, hay un sinfín de tareas diferentes que un chef puede hacer.

Hoy en día asumimos una responsabilidad mayor, que consiste en ser el vínculo entre el agricultor y el consumidor. El primero es el que nos proporciona los alimentos que llevamos a la cocina y con los que preparamos los platos, y el segundo es el que los aprecia. Como chef, tienes que analizar cómo empleas tus destrezas y habilidades de comunicación para crear algo que no solamente sea “bueno” —que tenga buena pinta y esté rico—, sino que también beneficie a las personas y al planeta.

 

FIDA: ¿Qué te llevó a unirte a la campaña “Recetas para el cambio”?

Chef Dhondy:

Siempre he realizado mi trabajo en estrecha consonancia con los Objetivos de Desarrollo Sostenible y siempre me he preguntado cómo podemos contribuir los chefs a erradicar el hambre. Sé que estamos ocupados con los restaurantes, pero también tenemos una responsabilidad social muy importante, y esto es algo que merece que le dediquemos tiempo. Lo principal es sensibilizar, y por eso creo que participar en Recetas para el cambio puede generar ese impacto social positivo tan importante.

 

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Fecha de publicación: 27 junio 2022