Kirghizistan – Beshbarmak au shorpo et sa sauce à l'oignon
Le chef cuisinier Walter el Nagar a rencontré Dinara, éleveuse de moutons, pour préparer le beshbarmak, un plat national très apprécié.
Le millet – cette herbe qui donne des céréales et que l’on retrouve dans des exploitations partout dans le monde – est presque tombé dans l’oubli avec l’avènement de l’agriculture industrielle. Mais ces dernières années, et grâce à une meilleure connaissance de ses vertus nutritionnelles et environnementales chez les agriculteurs, les chefs et les consommateurs, il fait son retour.
Ce plat contient du millet des oiseaux, une variété résiliente face aux changements climatiques et cultivée depuis huit millénaires. Outre le fait d’être relativement insensible à la sécheresse, le millet des oiseaux requiert moins d’eau que des cultures telles que le blé ou le riz, est plus riche en nutriments et est tout aussi (voire plus) délicieux!
De même, la pomme jacque est de plus en plus reconnue pour sa versatilité, sa valeur nutritionnelle et sa résilience face à la sécheresse et aux températures élevées. Ici, le chef Zacharias l’associe à des épices traditionnelles indiennes pour créer un curry réconfortant et riche en goût.
Upma de millet
Ingrédients
130 g de millet des oiseaux
30 ml d’huile de sésame
1,5 g de graines de moutarde noire
3 g de lentilles blanches urad dal décortiquées
2 piments rouges du Cachemire séchés et grossièrement coupés en morceaux
65 g d’oignons finement hachés
7,5 g de gingembre finement haché
8 à 10 feuilles de curry fraîches
Sel selon le goût
600 ml d’eau
2,5 ml de jus de citron (environ le jus d’un citron)
15 g de feuilles de coriandre
Préparation
Curry de pomme jacque comme en Andhra Pradesh
Ingrédients
250 g de pomme jacque crue
30 ml d’huile végétale
2,5 g de graines de moutarde noire
1,25 g de graines de fenugrec
65 g d’oignons coupés en tranches
8 à 10 feuilles de curry
2 piments verts coupés dans le sens de la longueur
30 g d’ail finement haché
30 g de gingembre finement haché
2,5 g de curcuma en poudre
15 g de coriandre en poudre
15 g de piment rouge en poudre
480 ml de lait de coco
2,5 à 5 g de pâte de tamarin
2,5 à 5 g de sucre de palme
Sel selon le goût
Préparation