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Cette étude explore la manière dont la transformation traditionnelle des aliments fermentés peut être pratiquée à plus grande échelle, tout en améliorant les propriétés fonctionnelles des produits et en renforçant les filières locales.

Les auteurs de cette étude avancent que la transformation des systèmes alimentaires devrait tenir compte des régimes alimentaires en s’appuyant sur des données relatives à l'alimentation, aux tendances en la matière, aux motivations des consommateurs et aux caractéristiques de l’environnement alimentaire.