Les systèmes alimentaires sont faits de « grappes » qui rassemblent différentes filières, notamment la production, l’innovation, et la recherche-développement.

Les auteurs étudient ici la place de plus en plus prépondérante qu’occupent les petites et moyennes entreprises dans la transformation des systèmes alimentaires, les faisant passer d’une structure traditionnelle, à une phase de transition jusqu’à une structure moderne. Ils analysent leur rôle dans l’évolution, la structure et la gestion de chaque segment des activités médianes. Ils analysent également les effets de leur montée en puissance sur l’emploi, les petites exploitations, l’environnement et les consommateurs.

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